הבלוג של קלוצמן

איך מייצרים בירה?

תחום הבירה בישראל נמצא בעיצומו של מהפך משמעותי. אם בעבר יכולנו לראות כמה סוגים בודדים של בירות תוצרת הארץ, הרי שהיום חברות בירות בוטיק בארץ מציעות מגוון עשיר של בירות, שלכל אחת מהן האופי הייחודי לה. התעוררות עולם הבירה בארץ הובילה גם לעניין גובר והולך מצד הצרכנים בכל הנוגע לתהליך הייצור ולאופן יצירת הטעמים המיוחדים של בירות בוטיק. אז אם גם אתם סקרנים, הנה מדריך מקוצר ליצירת בירה.

בוחרים את חומרי הגלם

נהוג לחשוב שבירה עשויה משעורה או מחיטה, אך זוהי כמובן תשובה לא מדויקת. לבירה יש ארבעה מרכיבים עיקריים שתמיד יהיו בה, ולעיתים נוסיף לה גם מרכיבים אחרים לשיפור הטעם. המתכון הבסיסי של כל בירה יכלול את הרכיבים הבאים: מים, לתת, שמרים וכשות. את הלתת, הנקרא גם מאלט (malt), כולם מכירים. אלה הם גרעינים של דגן, בדרך כלל חיטה או שעורה, כאשר סוג הדגן והעיבוד שלו יכולים להשפיע באופן משמעותי על הטעם. גם בחירת סוג המים חשובה, שכן המינרלים שבמים עשויים אף הם להשפיע על טעמו של התוצר הסופי. טעם זה נקבע גם בעזרתה של הכשות, צמח השייך למשפחת הקנאביים, ותבלינים ופירות אחרים המוסיפים לבירה את הארומה הייחודית לה. נוסף על הטעם, חשובה גם התסיסה ואחוזי האלכוהול, ולשם כך מוסיפים שמרים. הייצור החד-תאי הזה מפרק את הסוכר שבדגנים ובתהליך זה נוצר הפחמן הדו-חמצני והאלכוהול המזוהים כל כך עם הבירה.

שלבי ההכנה

לכל מבשלת בוטיק תהליך ייצור משלה, אך שלבי הכנת הבירה יהיו בדרך זהים:

· גריסה והשרייה: בשלב הראשון בהכנת הבירה, גורסים את גרגרי הדגן ומשרים את התערובת במים חמים. בתהליך זה, הנמשך כמה שעות, העמילן שבגרעינים מתפרק לסוכר, אותו החומר שהשמרים זקוקים לו כדי ליצור התססה.

· התזת מים חמים והפרדת המוצקים: מכיוון שהסוכר חשוב מאוד להמשך התהליך, מתיזים מים חמים על התערובת שנוצרה וכך ממצים את הסוכר היטב. לאחר מכן מפרידים בין המוצקים לבין הנוזלים, ומקבלים תירוש בירה.

· הרתחה וקירור: את הנוזל שנוצר מעבירים למכל לצורך רתיחה, וכך גם מחטאים אותו. לאחר שלב זה יש לקרר את הנוזל מהר ככל האפשר כדי למנוע היווצרות של גורמים מזהמים.

· הוספת השמרים ותסיסה: בסיום הקירור, מוספים את השמרים לנוזל העשיר בסוכר, ותהליך ההתססה מתחיל. בתהליך זה, השמרים מפרקים את הסוכר ויוצרים פחמן דו-חמצני ואלכוהול. התסיסה נמשכת כמה ימים והאורך המדויק שלה תלוי בסוג הבירה שמעוניינים ליצור. גם הטמפרטורה של התסיסה משתנה על פי הבירה המבוקשת ונעה בין 8 מעלות צלזיוס ל-25 מעלות צלזיוס.

· הבירה מתייצבת: בשלב זה הבירה כמעט מוכנה. כעת צריך רק לאזן את הטעמים שלה, תהליך הנמשך בין כמה ימים לבין כמה שבועות.

· סינון: תהליך אחרון זה אינו נחוץ בדרך כלל עבור מבשלת בוטיק. מבשלות מסוג זה דווקא מעדיפות לעיתים שלא לסנן את הבירה כדי לשמר את הטעמים הייחודיים שאותם היא מוסיפה.

אלו הם השלבים העיקריים ביצירתה של הבירה, אך לכל מבשלה יש את ההתמחות הייחודית לה ואת הטעמים המרעננים המזוהים עימה. כל מה שנשאר הוא להתנסות בסוגים השונים של הבירה ולמצוא את אלו שמדברים אליכם.